Pražení kávy

Pražení kávy je tepelný proces, který přeměňuje surové – zelená kávová zrna na křehké, hnědé až tmavohnědé, voňavé zrna, které velmi dobře známe a milujeme. Během pražení přichází k chemickým reakcím při kterých se cca 100 látek v surovém zrnu přemění až na 1000 stopových látek v napraženom zrnu. Pražení probíhá ve 4 fázích: první je sušení, druhá je rozklad kyselin, třetí je Maillardova reakce, při které probíhá největší látková přeměna a čtvrtá je karamelizace.

Kávové zrno se považuje za napražené od prvního prasknutí, kdy při teplotě cca 196 stupňů Celsia přichází v důsledku sušení a zvětšení objemu k prvnímu prasknutí zrna. Druhé prasknutí přichází při teplotě kolem 224 stupňů Celsia, kdy se začínají ze zrn ve velkém uvolňovat oleje.

My jsme rozdělili jednotlivé stupně pražení podle finální teploty, kterou kávové zrno absorbuje a při níž se pražení ukončuje a začíná se zchladit. Zároveň jsme přidělili jednotlivé stupně k našim kávám, které pražíme v rozmezí světlého pražení vhodného pro ovocnější chutě kávy až po tmavé pražení, při kterém káva chutná výrazně nahořklá.

Přehled pražení jednotlivých káv

Název kávyFinální teplotaStupeň praženíChuťAciditaKřivka pražení
226Velmi tmavé
224 – 2. prasknutíTmavé
222Tmavé
221Střední / Tmavé
Smrťák220Střední/ TmavéVelmi hořkáVelmi nízkáEspresso
Hamlet220Střední/ TmavéVelmi hořkáVelmi nízkáEspresso
Otello218Střední/ TmavéHořkáVelmi nízkáEspresso
Oliver216Střední/ TmavéHořkáVelmi nízkáEspresso
Olívie216Střední/ TmavéHořkáVelmi nízkáEspresso
Cézar215StředníSladkáNízkáEspresso
Emílie214StředníSladkáNízkáEspresso
Kuba213StředníHořkáNízkáEspresso
Indonésie213StředníHořkáNízkáEspresso
Indie213StředníHořkáNízkáEspresso
Nikaragua213StředníKořeněnáNízkáEspresso
Romeo212StředníHořkáNízkáEspresso
FitKáva212StředníHořkáNízkáEspresso
Honduras212StředníSladkáStředníEspresso
Brazílie211StředníSladkáStředníEspresso
Julie211StředníPestráStředníEspresso
Sudovice210Světlé/ StředníOvocnáStředníEspresso
Salvador210Světlé/ StředníSladkáStředníEspresso
Guatemala208Světlé/ StředníPestráStředníEspresso
Marie208Světlé/ StředníSladkáStředníEspresso
Kleopatra208Světlé/ StředníPestráStředníEspresso
Kolumbie206Světlé/ StředníOvocnáVysokáEspresso
Jamajka205SvětléSladkáVysokáEspresso
Kostarika205SvětléOvocnáVysokáEspresso
Etiopie202SvětléOvocnáVelmi vysokáEspresso
Viola202SvětléOvocnáVelmi vysokáFiltr
Rwanda201SvětléOvocnáVelmi vysokáEspresso
Špeciál na filter201SvětléOvocnáVelmi vysokáFiltr
200Velmi světlé
199Velmi světlé
196 – 1. prasknutíVelmi světlé