Stupně pražení kávy

Pražení kávy je tepelný proces, který přeměňuje syrová – zelená zrna kávovníku na křehká, hnědá až tmavě hnědá, voňavá kávová zrna, vhodná pro přípravu kávového nápoje. Během pražení přichází k chemickým reakcím při kterých se cca 100 látek v surovém zrnu přemění až na 1000 stopových látek v napraženém zrnu. Pražení probíhá ve 4 fázích: první je sušení, druhá je rozklad kyselin, třetí je Maillardova reakce, při které probíhá největší látková přeměna a čtvrtá je karamelizace.

Kávové zrno se považuje za napražené od prvního prasknutí, kdy při teplotě cca 196 stupňů Celsia přichází v důsledku sušení a zvětšení objemu k prvnímu prasknutí zrna. Druhé prasknutí přichází při teplotě kolem 224 stupňů Celsia, kdy se začínají ze zrn ve velkém uvolňovat oleje.

My jsme rozdělili jednotlivé stupně pražení podle finální teploty, kterou kávové zrno absorbuje a při níž se pražení ukončuje a začíná se zchladit. Zároveň jsme přidělili jednotlivé stupně k našim kávám, které pražíme v rozmezí světlého pražení vhodného pro ovocnější chutě kávy až po tmavé pražení, při kterém káva chutná výrazně nahořklá.

Přehled pražení jednotlivých káv

Název kávyFinální teplotaStupeň praženíChuťAciditaKřivka praženíSvětlost pražení (Agtron)
226Velmi tmavé
224 – 2. prasknutíTmavé
222Tmavé
221Střední / Tmavé
Smrťák220Střední/ TmavéVelmi hořkáVelmi nízkáEspresso 85,2
Hamlet220Střední/ TmavéVelmi hořkáVelmi nízkáEspresso 74,5
Otello218Střední/ TmavéHořkáVelmi nízkáEspresso 75,3
Oliver216Střední/ TmavéHořkáVelmi nízkáEspresso 70,4
Olívie216Střední/ TmavéHořkáVelmi nízkáEspresso 69,3
Cézar215StředníSladkáNízkáEspresso 76,3
Emílie214StředníSladkáNízkáEspresso 69,3
Kuba213StředníHořkáNízkáEspresso 83,9
Indonésie213StředníHořkáNízkáEspresso 70,7
Indie213StředníHořkáNízkáEspresso 80,0
Nikaragua213StředníKořeněnáNízkáEspresso 72,4
Romeo212StředníHořkáNízkáEspresso 76,3
FitKáva212StředníHořkáNízkáEspresso 69,5
Honduras212StředníSladkáStředníEspresso 68,9
Brazílie211StředníSladkáStředníEspresso 77,4
Julie211StředníPestráStředníEspresso 76,6
Sudovice210Světlé/ StředníOvocnáStředníEspresso 66,8
Salvador210Světlé/ StředníSladkáStředníEspresso 72,4
Guatemala208Světlé/ StředníPestráStředníEspresso 71,8
Marie208Světlé/ StředníSladkáStředníEspresso 80,9
Kleopatra208Světlé/ StředníPestráStředníEspresso 78,4
Kolumbie206Světlé/ StředníOvocnáVysokáEspresso 71,5
Jamajka205SvětléSladkáVysokáEspresso 84,4
Kostarika205SvětléOvocnáVysokáEspresso 92,1
Etiopie202SvětléOvocnáVelmi vysokáEspresso 85,7
Viola202SvětléOvocnáVelmi vysokáFiltr 86,4
Rwanda201SvětléOvocnáVelmi vysokáEspresso 83,4
Speciál na filtr201SvětléOvocnáVelmi vysokáFiltr 83,5
200Velmi světlé
199Velmi světlé
196 – 1. prasknutíVelmi světlé