Rady o kávě

Abyste měli z kávy nejlepší požitek, poradíme vám několik zásad, které je třeba dodržovat abyste kávu správně připravili.

Příprava espressa

Určitě jste v kavárně natrefili na “špatné espresso”. Někdy však samotná směs kávy za to ani nemůže. Připravit opravdu dobré espresso je věc mnohem složitější, než se na první pohled zdá. Je to zejména proto, že kromě parametrů uvedených v poučky – “Espresso je kávový nápoj extrahovaný pod tlakem 9 barů v objemu asi 25-30 ml, přičemž samotná extrakce trvá přibližně 20-30 sekund” – ovlivňuje chuť kávy ještě mnoho jiných faktorů, jejichž souhra a harmonie dělá každé espresso jedinečným. Kromě pravidelné údržby (výměna těsnění, znehodnocených filtrů atd ..) a čištění kávovaru, což musí být samozřejmostí, by měl každý barista dodržovat sedm zlatých pravidel přípravy tohoto lahodného nápoje:

  1. KVALITNÍ ČERSTVÁ zrnková káva
    Je to jeden z hlavních pilířů kvalitního espressa. Proto doporučujeme naši kávu, kde je 100% garance kvality výběrové nebo prémiové kávy a čerstvosti pražení.
  2. SPRÁVNĚ umletá
    Základem je kvalitní mlýnek a správná tloušťka mletí kávových zrn. Mletí otevírá buňky zrnek, uvolňuje éterické oleje a plyny, které však rychle vyprchávají. Káva by proto měla být umletá těsně před přípravou espressa. Každý způsob přípravy kávy však vyžaduje jinou tloušťku mletí. Na espreso potřebujete umlít kávu velmi jemně, nikoli však na prach jako je to vhodné při turecké kávě. To, zda máte kávu vhodně umletou, snadno zjistíte podle délky extrakce kávy. Délka samotné přípravy (extrakce) jednoho espressa je 20 až 30 sekund. Za tento čas by mělo do šálku natéct 25 až 30 ml kávy. Čím je káva jemnější umletá, tím pomaleji pod tlakem protéká a tím méně kávy nám do šálku nateče. A naopak, čím je káva umletá na hrubší, tím jí za stanovený čas 20 až 25 sekund nateče do šálku více. V jednom i druhém případě se však mění její chuť. Ideální je proto nastavení tloušťky mletí tak, aby se za správný čas extrahovat do šálku správné množství kávy. Tehdy si zachová vůni i spektrum chutí charakteristické pro jednotlivé druhy káv. Více informací naleznete v našem grafu níže.
  3. KVALITNÍ VODA
    Až 98% espressa tvoří voda. Proto je třeba ji upravovat, nejčastěji změkčovat. Závisí to od daného regionu. Na použijte doma postačí kvalitní voda přefiltrována přes filtrační konvici. Nepodceňujte kvalitu vody při přípravě espressa. Tvrdá, nekvalitní, zda zatuchlá voda se na chuti espressa určitě projeví.
  4. SPRÁVNÁ TEPLOTA VODY
    Souvisí se správně nahřátým kávovarem. Ten by měl být v dostatečném předstihu nahřátý jakož i jeho součásti (držák na filtr, hlava kávovaru). Teplota vody v kávovaru na přípravu espressa musí být kolem 88-92 ° C, teplota kávy v šálku po extrakci je už kolem 67 ° C. Těsně před přípravou espressa třeba ještě vypustit z hlavy kávovaru trocha vody – kávovar tím pročistíte a zároveň ověříte správné fungování kávovaru.
  5. PŘESNÉ MNOŽSTVÍ POUŽITÉ KÁVY
    Pro přípravu espressa potřebujete cca 7-9 gramů kvalitně pomleté ​​kávy (více než 7g vyžadují jednodruhové arabiky). Pokud připravujete dvě kávy najednou, spotřebujete 14 – 15 gramů. Alespoň na začátek vám doporučujeme pořídit si malou váhu, která váží s citlivostí na 0,1g (viz v e-shopu obchod.zlatezrnko.sk). Profesionálním mlýnkem je zase možné nastavit čas mletí jedné či dvou porcí s přesností na desetinu sekundy.
  6. POUŽÍT SPRÁVNÝ TAMPER
    Příprava espressa bez tamperu a jeho správného použití je nesmysl. Jeho průměr by se měl rovnat průměru páky kávovaru. Tekutina protékající pákou si totiž přirozeně hledá cestu nejmenšího odporu. Pokud kávu nerovnoměrně utlačuje, určitě se to projeví i na chuti kávy. Tlak při zatlačení by měl být přibližně 15 – 20 kg. Přibližně proto, že každá káva může vyžadovat jiný přítlak. Výborným pomocníkem bude pro vás páka bez dna, přes kterou můžete sledovat celý proces extrakce kávy. Můžete tak odhalit množství nedostatků v technice přípravy vaší kávy, ale i kvality samotné suroviny.
  7. POUŽÍT SPRÁVNÝ ŠÁLEK
    Možná to bude znít nadneseně, ale tvar vaší espresso šálku má velký vliv na výslednou cremu a aroma kávy. Porcelánový šálek by měla mít zúžené kónické dno, aby káva z trysek kávovaru mohla plynule stékat po jejím boku a vytvořit tak bohatou cremu. Nenechte kávu téct přímo do tekutiny, nechte ji plynule stékat po šálku.

Velmi důležité je šálky před přípravou kávy dostatečně prohřát. K tomu slouží odkládací prostor na šálky na vrchní straně kávovaru. Pokud by šálky nebyly dostatečně prohřáté, ohřejte je pod horkou vodou a vytřete dosucha. Extrahovaná káva, která by přišla do styku ze studenou šálkem by se prudce ochladila a neměla by požadovanou teplotu, což by se projevilo na její creme i chuťových vlastnostech.

Správné mletí a extrakce

Správně připravené espresso vyžaduje adekvátní pomletí kávy, aby extrakce kávy trvala od 20 do 30 sekund. Tehdy získá nejlepší aroma, pěnu (v italštině Crema), tělo i chuť.

Podextrahovaná

  • čas extrakce
    Do 20 vteřin
  • mletí
    Hrubé, třeba dát jemnější
  • aroma
    Slabá, skoro nepatrná
  • pěna
    Světle béžová, tenká, vydrží do 1 minuty
  • tělo
    Málo těla, vodnaté
  • chuť
    Nudná, s krátkou dochutí, kyselejší

Správně extrahovaná

  • čas extrakce
    Od 20 do 30 sekund
  • mletí
    správně
  • aroma
    Vyvážená a plná
  • pěna
    Oříšková barva s načervenalými odlesky a nahnědlými pruhy, 3-4 mm vysoká, s hrubými texturami, vydrží 3-4 minuty
  • tělo
    Hutné, plné
  • chuť
    Vyvážená, s dlouhou dochutí, jemná

Přeextrahovaná

  • čas extrakce
    Nad 30 sekund nebo nechce téct
  • mletí
    Velmi jemné, třeba dát tlustší
  • aroma
    Málo, se stopami spálené vůně
  • pěna
    Tmavohnědá barva, tenká, s bledými Flake nebo černou dírou uprostřed, vydrží 1-2 minuty
  • tělo
    Slabé tělo, málo konzistentní
  • chuť
    Silná až svíravá, velmi hořká dochuť